Gerbstoff

Gerbstoff – das Rückgrat des Rotweins

Wer schon mal beim Rotwein an einer grünen Banane genippt hat (gefühlt!), kennt ihn: den Gerbstoff, auch Tannin genannt. Er ist das, was im Mund ein pelziges Gefühl hinterlässt – wie Samt gegen den Strich. Aber keine Sorge: Das soll so. Gerbstoffe geben dem Wein Struktur, Tiefe und Lagerfähigkeit. Sie sind sozusagen das Skelett, auf dem alles andere aufbaut.

Was sind Gerbstoffe eigentlich?

Gerbstoffe sind natürliche Bitterstoffe, die in:

  • Traubenschalen

  • Kernen

  • Stielen

  • und auch im Holzfass vorkommen

Sie gehören zur Gruppe der Polyphenole und sind vor allem in Rotweinen reichlich vertreten. Bei Weißweinen spielen sie nur eine kleine Nebenrolle – es sei denn, sie wurden auf der Maische vergoren oder im Holz ausgebaut.

Wie gelangen Gerbstoffe in den Wein?

Ganz einfach: durch Mazeration – also die Zeit, in der der Saft auf der Maische liegt. Je länger dieser Kontakt, desto mehr Gerbstoffe werden extrahiert. Außerdem kann der Ausbau im Barrique (Eichenfass) zusätzliche Tannine in den Wein bringen.

Was machen Gerbstoffe mit dem Geschmack?

  • Sie geben Biss – spürbar auf der Zunge und am Gaumen.

  • Sie bringen Tiefe und Komplexität.

  • Sie können bitter wirken, besonders bei jungen Weinen.

  • Mit Reife werden sie runder, geschmeidiger und eleganter.

Ein junger, tanninreicher Rotwein kann anfangs ziemlich fordernd sein – aber mit Geduld (oder dem richtigen Essen) zeigt er seine ganze Klasse.

Wozu passen tanninreiche Weine besonders gut?

  • Zu kräftigem Essen, das selbst Struktur hat: z. B. Rind, Wild, Schmorgerichte

  • Zu fettigem Käse, der die Tannine schön abpuffert

  • Oder einfach zum langsamen Genießen mit Zeit und Luft

Kann ein Wein zu viel Gerbstoff haben?

Ja – dann wirkt er trocken, bitter, adstringierend („zieht den Mund zusammen“) und unausgewogen. Aber: Gute Winzer wissen, wie sie Tannine zähmen – durch Reife, Ausbau oder Cuvée-Partner.

Fazit: Ohne Tannin – kein Drama

Gerbstoffe sind das, was große Rotweine so faszinierend macht. Sie geben Haltung, Tiefe und Charakter. Anfangs vielleicht etwas schroff – aber wer ihnen Zeit gibt, wird reich belohnt. Wie bei guten Gesprächen: Manchmal braucht es ein bisschen Reibung, damit es spannend bleibt.