BSA / Biologischer Säureabbau

Der biologische Säureabbau (auch malolaktische Gärung genannt) ist ein wichtiger Prozess in der Weinherstellung, bei dem die Äpfelsäure im Wein durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Dieser Prozess reduziert die Säure im Wein und trägt zu einer weichen, runderen und oft volleren Textur bei.
Äpfelsäure zu Milchsäure: Die Äpfelsäure, die von Natur aus in Trauben vorkommt, ist eine stärkere, scharfere Säure, die dem Wein eine frische und lebendige Note verleiht. Im biologischen Säureabbau wird diese durch Bakterien, meist aus der Gattung Oenococcus oeni, in Milchsäure umgewandelt, die weicher und milder ist.

Verlauf: Dieser Prozess tritt meist nach der Alkoholgärung auf und kann entweder spontan (durch die vorhandenen Milchsäurebakterien) oder kontrolliert (durch gezielte Zugabe von Starterkulturen) stattfinden. Der biologische Säureabbau findet üblicherweise in den Kellerbehältern statt, in denen der Wein reift.

Einfluss auf den Wein:
Verminderung der Säure: Der biologische Säureabbau senkt den Säuregehalt des Weins und sorgt für einen milderen Geschmack. Das Ergebnis ist oft ein weicherer, runderer Wein, der weniger scharf wirkt.
Veränderung des Geschmacksprofils: Die Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure verändert das Geschmacksprofil des Weins. Der Wein kann cremiger wirken und zusätzliche buttrige oder nussige Aromen entwickeln, die oft als weich und rund beschrieben werden.
Stabilität und Lagerfähigkeit: Der biologische Säureabbau hilft, den Wein stabiler zu machen und kann die Mikroben im Wein verringern, die ansonsten die Qualität beeinträchtigen könnten. Dies kann den Wein für eine längere Lagerung geeignet machen.

Vorteile des biologischen Säureabbaus:

Milderung der scharfen Säure: Besonders bei Weinen, die eine hohe Menge an Äpfelsäure enthalten (z. B. in vielen Weißweinen oder Roséweinen), hilft der biologische Säureabbau, den Wein weniger säurebetont erscheinen zu lassen.
Verbesserung der Textur: Die Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure führt zu einer weicheren, samtigeren Textur.
Aromenentwicklung: Der biologische Säureabbau kann zu einer erhöhten Aromenkombination führen, indem er buttrige, nussige oder cremige Aromen hinzufügt.

Nachteile:

Verlust der Frische: Für manche Weine, besonders solche, die für eine frische, knackige Säure geschätzt werden (z. B. viele Weißweine), kann der biologische Säureabbau den lebendigen Charakter verringern.
Kontrollverlust: Wenn der Prozess nicht richtig überwacht wird, kann es zu unerwünschten Aromen oder Gerüchen kommen, die den Wein negativ beeinflussen.