Bitterstoffe

Bitterstoffe sind eine Gruppe von verbindlichen, oft pflanzlichen Substanzen, die im Geschmack des Weins als bitter wahrgenommen werden. Sie kommen in verschiedenen Weinen vor und sind besonders in bestimmten Rotweinen oder Weinen mit höheren Tanningehalten zu finden. Bitterkeit entsteht durch bestimmte chemische Verbindungen, die in den Traubenschalen, Kernen und Stielen vorkommen, sowie durch Tannine, die in der Alkoholgärung freigesetzt werden.
Ursachen der Bitterkeit im Wein:

Tannine: Die Hauptquelle für Bitterkeit in Wein sind Tannine. Diese Stoffe sind Polyphenole, die vor allem in den Schalen, Kernen und Stielen von Trauben vorkommen. Sie sind besonders reichhaltig in Rotweinen und verleihen diesen oft eine strenge, bittere Note, vor allem wenn die Trauben unreif geerntet wurden oder der Ausbau des Weins zu lange mit den Traubenschalen stattfindet.

Traubenschalen und Kerne: Bittere Aromen können auch direkt aus den Traubenschalen und Kernen stammen. Diese enthalten Flavonoide, die bitter schmecken und vor allem bei der Maischegärung freigesetzt werden. In Rotweinen ist der Kontakt zwischen Saft und Schalen während der Gärung besonders intensiv, was zu einer stärkeren Extraktion von Bitterstoffen führt.

Weinfehler: In manchen Fällen können auch Fehler während der Weinproduktion zu unangenehmer Bitterkeit führen, z. B. durch eine mangelhafte Gärführung oder unzureichende Filtration.

Funktion von Bitterstoffen: Bitterstoffe können in kleinen Mengen den Komplexitätsgrad eines Weins erhöhen und ihm Tiefe verleihen. Sie tragen auch zur Struktur bei, besonders in Lagerweinen, und sorgen für Langlebigkeit, da sie antioxidative Eigenschaften haben.

Einfluss der Bitterkeit auf den Geschmack:

Geschmacksprofil: Die Bitterkeit im Wein kann das Geschmacksprofil beeinflussen, indem sie eine schärfere oder trockene Note hinzufügt. In gut ausgewogenen Weinen trägt sie zur Komplexität bei und verhindert, dass der Wein zu süß oder flach wirkt.

Weine mit starkem Bitterkeitsgehalt: Besonders bei Tanninreichen Weinen (wie Cabernet Sauvignon, Nebbiolo oder Syrah) ist die Bitterkeit stärker ausgeprägt. Diese Weine sind oft für älteres Trinken geeignet, da die Bitterkeit mit der Reifung des Weins abnimmt und der Wein weicher und geschmeidiger wird.