Autolyse

Autolyse ist ein Begriff aus der Weinproduktion, der sich auf einen Prozess bezieht, bei dem Hefe nach der Gärung in Kontakt mit dem Wein bleibt, was zu einer intensiveren Aromenentwicklung und einer reiferen Struktur führt. Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Selbstauflösung“ – dies beschreibt, wie die Hefezellen nach der Gärung sich selbst abbauen und in den Wein freigesetzt werden.

Dieser Prozess wird vor allem bei der Herstellung von Schaumweinen wie Champagner und anderen Spumante-Weinen angewendet. Nach der ersten Gärung wird der Wein in Flaschen abgefüllt, und die Hefe bleibt dort für eine zweite Gärung. Während dieser Zeit setzen die Hefezellen Enzyme frei, die zu einer Geschmacksvertiefung und Komplexität des Weins beitragen. Dies führt zu einer verbesserten Textur (cremiger Mundgefühl) und oft zu Aromen von Brioche, Hefegebäck oder nussigen Noten.

In der Champagnerherstellung (Methode Champenoise) ist die Autolyse ein entscheidender Bestandteil, der typischerweise mehrere Monate bis Jahre dauern kann. Je länger der Kontakt mit der Hefe besteht, desto komplexer und reicher wird der Wein in der Regel.

Autolyse wird nicht nur für Schaumweine genutzt, sondern auch bei einigen Stillweinen, insbesondere bei Weinen aus der Chardonnay-Traube, um die Aromen zu verbessern und die Struktur des Weins zu verfeinern.