Spontanvergoren

Spontan vergoren – wenn der Wein seinen eigenen Weg geht

Manche Weine brauchen keinen Plan. Keine Reinzuchthefen, keine Kontrolle, kein Eingreifen. Sie starten ihre Gärung einfach von selbst – ganz natürlich, ganz ursprünglich. Das nennt man Spontanvergärung. Und was dabei herauskommt, ist oft: wild, lebendig, vielschichtig und voller Charakter.

Was bedeutet „spontan vergoren“?

Spontanvergärung heißt: Der Winzer gibt keine gezüchteten Hefen hinzu. Stattdessen überlässt er dem Most das Kommando – und den Hefen, die sowieso schon da sind:

  • Auf der Beerenhaut der Trauben

  • In der Kellerei, an Geräten und Fässern

  • Im Weinberg selbst

Diese wilden Hefen (oft auch „Naturhefen“ genannt) beginnen irgendwann, den Zucker im Most in Alkohol umzuwandeln – ganz von allein.

Wie läuft eine Spontanvergärung ab?

  1. Der Most wird in ein Fass oder einen Tank gegeben – ohne Zusatz von Reinzuchthefe.

  2. Es dauert oft ein paar Tage, bis die Gärung wirklich beginnt.

  3. Verschiedene Hefestämme übernehmen nacheinander die Gärung – ein komplexes Zusammenspiel.

  4. Die Gärung verläuft langsamer und ist weniger vorhersehbar als bei „geimpften“ Mosten.

Was ist das Besondere an spontan vergorenem Wein?

  • Mehr Komplexität: Durch die Vielzahl wilder Hefen entstehen vielfältigere Aromen.

  • Eigenständiger Charakter: Kein Wein gleicht dem anderen – jeder Jahrgang, jedes Fass ist anders.

  • Terroir im Glas: Die Hefen kommen aus dem Weinberg – sie erzählen also direkt von ihrer Herkunft.

Typische Noten: Würze, Kräuter, manchmal ein Hauch Wildheit oder Rauch – je nach Wein auch mal etwas „funky“.

Gibt es Risiken bei der Spontanvergärung?

Ja – und genau deshalb braucht’s viel Erfahrung:

  • Die Gärung kann stocken oder zu lange dauern.

  • Unerwünschte Hefen könnten sich durchsetzen.

  • Die Temperatur und Hygiene im Keller müssen stimmen.

Spontan vergorene Weine sind also nichts für Kontrollfreaks – sondern eher was für naturverbundene Perfektionisten.

Welche Weine werden spontan vergoren?

Vor allem:

  • Naturweine

  • Biodynamische Weine

  • Weine ambitionierter Winzer, die auf Ursprünglichkeit setzen

Aber auch viele hochklassige Lagenweine, gerade in Deutschland und Österreich, werden spontan vergoren – still und leise, aber mit großer Wirkung.

Fazit: Natur am Werk

Spontanvergärung ist wie ein Abenteuer im Keller: unberechenbar, aber oft großartig. Sie bringt Weine hervor, die nicht wie aus dem Lehrbuch schmecken – sondern wie aus dem Leben. Echt, roh, faszinierend. Eben spontan.