Gärung

Gärung ist der Prozess, bei dem Traubensaft in Wein umgewandelt wird. Dieser Vorgang passiert, wenn Hefe den Zucker in den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Ohne Gärung gäbe es keinen Wein – sie ist also das Herzstück der Weinherstellung.

Wie funktioniert die Gärung?

  1. Traubensaft: Alles beginnt mit der Maische, also den zerquetschten Trauben oder dem gepressten Saft.
  2. Hefe kommt ins Spiel:
    • Natürliche Hefe: Die Hefe, die von Natur aus auf den Traubenhäuten sitzt.
    • Kultivierte Hefe: Vom Winzer hinzugefügte Hefe, um die Gärung besser zu kontrollieren.
  3. Chemische Magie: Die Hefe frisst den Zucker und produziert dabei:
    • Alkohol (der Wein „entsteht“).
    • Kohlendioxid (deshalb sprudelt es während der Gärung).
    • Aromen (die den Charakter des Weins beeinflussen).

Arten der Gärung

  1. Alkoholische Gärung:
    Das ist der Hauptprozess, bei dem Zucker in Alkohol verwandelt wird. Sie dauert je nach Weinart und Temperatur ein paar Tage bis mehrere Wochen.
  2. Malolaktische Gärung (oft danach):
    Hier wird die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird der Wein weicher und runder, vor allem bei Rotweinen und einigen Weißweinen wie Chardonnay.

Faktoren, die die Gärung beeinflussen

  • Temperatur:
    • Warme Gärung (25–30 °C): Schnellerer Prozess, oft bei Rotwein, um mehr Farbe und Tannine zu extrahieren.
    • Kalte Gärung (10–15 °C): Langsamer Prozess, vor allem bei Weiß- und Roséweinen, um die Frische und fruchtigen Aromen zu bewahren.
  • Hefeart: Verschiedene Hefestämme können unterschiedliche Aromen und Texturen erzeugen.
  • Zuckergehalt: Je mehr Zucker, desto höher kann der Alkoholgehalt werden.

Was passiert, wenn die Gärung stoppt?

Manchmal kann die Gärung aus verschiedenen Gründen zum Stillstand kommen:

  • Zu niedrige Temperaturen: Die Hefe „schläft ein“.
  • Alkoholgrenze erreicht: Bei hohem Alkoholgehalt sterben die Hefen ab.
  • Nährstoffmangel: Die Hefe hat keine Energie mehr.

Der Winzer kann durch Erhitzen, Kühlen oder Zugabe von Hefen oder Nährstoffen die Gärung kontrollieren und anpassen.

Warum ist die Gärung so wichtig?

Die Gärung bestimmt nicht nur, wie viel Alkohol der Wein hat, sondern auch, welche Aromen, Texturen und Charakterzüge er entwickelt. Sie ist quasi die „Magie“, die Traubensaft in ein köstliches Getränk verwandelt.

Fazit:

Die Gärung ist die Schlüsselphase der Weinherstellung. Ob fruchtig, komplex, spritzig oder samtig – die Gärung entscheidet maßgeblich, wie der Wein am Ende schmeckt. Es ist also kein Wunder, dass Winzer diesem Prozess so viel Aufmerksamkeit schenken.